寒天とゼラチンの違いって？？
どちらも凝固剤として固めるときに使います。がどっちがどうなのかはあんまり考えたこともない。大きな違いは寒天は植物性、ゼラチンは動物性。
植物性の凝固剤は他にカラギーナン・ペクチンがあります。原料が、寒天は海草のてんぐさ・ヒラクサで主成分は、アガロース・アガロペクチンからなる炭水化物。ゼラチンは牛や豚の皮や骨から摂る動物性タンパク質、コラーゲンです。
寒天
- 溶けにくい。(体温程度では溶けない。)
- 食物繊維が豊富で腸のぜんどう運動を助ける
- 糖尿病・動脈硬化・便秘等に効果的
- カロリーが低い(海藻が原料なので)。
- しっかりとしたゼリーになる。口中で溶けないので食感は固めでホロホロと崩れる感じ。
- 調理：90℃程度で溶け、30～40℃で固まる。
ゼラチン
- 溶けやすい。(25℃前後で溶ける。)
- 消化吸収が非常に良い
- コラーゲンたっぷりで健康・美容に効果的
- 成分がたんぱく質なので、たんぱく質分解酵素を含む食品には使えない。(生のキウイやパパイヤ、パイナップルなど。缶詰は加熱により酵素が働かなくなっているのでOK。)
- 沸騰させるとたんぱく質が変化し、固まらなくなる。
- プルプルとしたゼリーになる。口中で溶け、食感がなめらか。
- 調理：60℃程度で溶け、10℃前後で固まる。
カロリーだけを考えたら100gで寒天は0kcal。ゼラチンは344kcalなのでかなりヘルシーですね。
というわけで、上手に利用しておいしく作って、涼しいひと時を味わいたいものです。
