米粉Sweetsくぉ~れ(CUORE)

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Vol.12 凝固剤編

      2016/03/30

寒天とゼラチンの違いって??

どちらも凝固剤として固めるときに使います。がどっちがどうなのかはあんまり考えたこともない。大きな違いは寒天は植物性、ゼラチンは動物性。

植物性の凝固剤は他にカラギーナン・ペクチンがあります。原料が、寒天は海草のてんぐさ・ヒラクサで主成分は、アガロース・アガロペクチンからなる炭水化物。ゼラチンは牛や豚の皮や骨から摂る動物性タンパク質、コラーゲンです。

寒天

  • 溶けにくい。(体温程度では溶けない。)
  • 食物繊維が豊富で腸のぜんどう運動を助ける
  • 糖尿病・動脈硬化・便秘等に効果的
  • カロリーが低い(海藻が原料なので)。
  • しっかりとしたゼリーになる。口中で溶けないので食感は固めでホロホロと崩れる感じ。
  • 調理:90℃程度で溶け、30~40℃で固まる。

ゼラチン

  • 溶けやすい。(25℃前後で溶ける。)
  • 消化吸収が非常に良い
  • コラーゲンたっぷりで健康・美容に効果的
  • 成分がたんぱく質なので、たんぱく質分解酵素を含む食品には使えない。(生のキウイやパパイヤ、パイナップルなど。缶詰は加熱により酵素が働かなくなっているのでOK。)
  • 沸騰させるとたんぱく質が変化し、固まらなくなる。
  • プルプルとしたゼリーになる。口中で溶け、食感がなめらか。
  • 調理:60℃程度で溶け、10℃前後で固まる。

カロリーだけを考えたら100gで寒天は0kcal。ゼラチンは344kcalなのでかなりヘルシーですね。

というわけで、上手に利用しておいしく作って、涼しいひと時を味わいたいものです。

 - メレンゲコラム