Vol.11 生クリーム編

投稿日:2007/2/8 更新日:

生クリームは一般的な用語で法規上の名称は「クリーム」

これは牛乳を遠心分離機にかけて乳脂肪を凝縮したもので、日本では乳脂肪18%以上、他の添加物の使用は認めないと規定されています。

植物性のホイップクリームは乳脂肪に乳化剤や安定剤が加えられたものやクリームに植物性脂肪を混ぜ合わせたコンパウンドクリーム、植物性油脂のみで作られた製品のことで、クリームではなく「乳等を主要原料とする食品」と表示されています。

ホイップクリームは、生クリームに比べると風味や旨みの点でやや劣るものの、パサつきにくく、形がくずれにくいなどの特徴があります。

一方、動物性の生クリームは、味や風味はとても良いのですが、5℃以上になるとざらざらになったり、分離しやすいなど、慣れていないと扱いにくいこともあります。用途によって使い分けるといいと思います。

生クリームにはよく35%とか40%とかの表示がされています。これは乳脂肪率のことで、遠心力のかけ方で濃度の違うクリームが製造できるそうです。くぉ~れの生クリームは35~40%を使用しています。

とろとろの生クリームがなぜ固まるのでしょうか?

  • クリームの中に含まれている乳脂肪は、周囲を脂肪球膜で保護された細かい粒子の形をしているため水分と分離せず平均に混ざり合っています。
  • クリームを泡立て器で撹拌すると、脂肪球膜がくずれ脂肪球が凝集してトロミがつきはじめます。
  • さらに撹拌し続けると凝集した脂肪球がつながって気泡を取り込んだ網目のような組織を作りホイップ状態になります。

簡単にいうと、脂肪球膜が壊れ、脂肪同士がお互いに凝結して、サラサラがどろどろになるということですかね。

泡立てるときのポイントは?

  • クリームは5℃くらいによく冷えたものを使う。
  • 使用する器具も油分や水分をきれいにふき取り冷蔵庫で冷やしておく。
  • 室温が高いときは、ボウルを氷水などにあてて泡立てる。

ボソボソになった生クリームの応急処置として、生クリームの原液をたすという方法もあるそうです。

泡立てすぎるとなかなか元には戻りにくいので、ゆっくりと時間をかけて様子を見ながら泡立てた方がおいしいものができるようですね。

もし、たくさんホイップしすぎて余ってしまった場合冷凍保存も可能なので、冷凍しておいてコーヒーやココアに入れて飲むのもおすすめです

-メレンゲコラム

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