Vol.10 大豆編

投稿日:2006/7/5 更新日:

“大いなる豆”という意味の大豆。もともと固くて食べにくい豆なのですが、 日本やアジア諸国では、この豆を様々に加工して美味しく食べてきました。

豆腐・味噌・醤油・納豆など、 それぞれが素晴らしく洗練され、色々なバリエーションをともなって人々の食生活に深く浸透しているのが驚きです。 まさにアジアの食文化の基盤と言えるでしょう。

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大豆の種類

黄大豆

最も一般的な大豆。料理にそのまま使う場合には、大粒でヘソの色が薄いものが美味だと言います。日本では様々な用途に合わせて品種改良が盛んです。

食用品種としては白鶴の子、ゆうづる、 宮城白目などが有名です。アメリカ産は採油用なので食用としては味が落ちます。

青大豆

枝豆用の品種でうぐいすきな粉の原料です。黄大豆より火の通りが早く、浸し豆にすると美味しい。

最近、香り豆と呼ばれるいい香りのする青大豆が枝豆用に注目されています。

鞍掛豆

青大豆の一部が黒くなっている品種です。
海苔の香りがすると言われます。

黒大豆

正月に食べる黒豆。丹波の黒豆は有名ですね。

大豆の特徴

大豆の特徴はタンパク質と脂質の割合が多い事です。他の豆類は炭水化物が主体なのに比べると、大豆のこの成分はかなり特殊だと言えます。

これが大豆が"畑の肉"と言われ、タンパク質を利用する豆腐などに加工され、また採油目的で栽培されている理由です。

また、大豆にはお米に不足している必須アミノ酸のリジンを豊富に含んでいるので、 米食と大豆製品を組み合わせて食べると全ての必須アミノ酸が効率よく摂取できます。

大豆には、抗がん作用・骨粗しょう症の予防に効果があると言われるイソフラボン、動脈硬化を抑制すると言われるダイズサポニン、高脂血症を予防するレシチンが豊富に含まれています。

市販のチョコレートの材料欄に“レシチン(大豆由来)”と書かれてあるのを良く見かけます。 レシチンは乳化材としてココアバターとカカオマスを混ぜ合わせるのに使われています。

こうやってみると、日本に昔から長くある理由も納得ですね。イソフラボンの過剰摂取もよくないという話をきいたことがありますが、何でもバランスが大事。いろんなものを適度に少しずつがいいのでしょうね♪

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